Actividad 10

Luego de leer el texto responde las preguntas.

El almíbar, que no es otra cosa que una solución de azúcar en agua, resulta  muy fácil de hacer. Sin embargo,  dependiendo del uso que se le vaya a dar, las proporciones de azúcar y agua van a ser diferentes.

En algunas preparaciones  se  exige un almíbar transparente y sin cristales de azúcar, en cambio, en otras como bombones de licor y frutas glaseadas, la perfección está dada por un determinado nivel de cristalización del azúcar. Lograr el almíbar perfecto es uno de los mayores desafíos que plantea el azúcar en la cocina.

¿Por qué cristaliza el azúcar? El motivo básico es que el almíbar se prepara en caliente y cuando la solución se enfría, como la solubilidad del azúcar disminuye, en  la misma cantidad de agua es menos la cantidad de azúcar que se disuelve, esa diferencia aparecerá en forma de cristales.

Conocer  el valor de la solubilidad  del azúcar en agua y como ésta varía con la temperatura es determinante a la hora de elegir las proporciones adecuadas para su preparación. La siguiente tabla muestra la solubilidad de azúcar en agua a diferentes temperaturas:

Adaptado de: “El almíbar y los caprichos de la cristalización”  Mariana Koppmann.  Pág 61 a 64 Volumen 22, número 129 octubre – noviembre 2012

(www.cienciahoy.org.ar/ch/hoy129/Almibar.pdf)

1. Realiza la gráfica  de solubilidad en función de la temperatura para el azúcar.

 

2. Una receta para preparar almíbar es la siguiente: 

En una cacerola colocar 125g de azúcar y 125mL de agua, llevar al fuego removiendo  con cuchara de madera o plástico hasta que hierva (aprox.100°C). Cuando comience a hervir mantener durante dos minutos más en el fuego. Una vez hecho, dejar enfriar y con un pincel de repostería distribuir sobre los bizcochos.

 

1. Al enfriarse el almíbar preparado  hasta  20°C (temp. ambiente), ¿se formarán cristales de azúcar o se obtendrá un almíbar transparente sin cristales?

2. Si los bizcochos se llevan a la heladera una vez rociados con el almíbar, ¿Se formarán cristales de azúcar?

 

 

3. Si  para un postre debes preparar un almíbar en caliente que luego, al enfriarse  a temp. ambiente (aprox.20°C) cristalice parte del azúcar, ¿cuál de las siguientes proporciones elegirías?

• 270g de azúcar en 100mL de agua
• 204g de azúcar en 100mL de agua
• 190g de azúcar en 100mL de agua

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